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Bourbon Barrel Aged Imperial Stout with Vanuatu Vanilla/13%/750ml

緒言
バニラは、世界中で広く知られ、幅広い用途に利用されている貴重な植物の一つです。 バニラの特有の香りは、香り成分として知られるバニリンによってもたらされます。バニリン は食品や飲料の風味付けにおいて広く用いられる他、医療分野においても抗酸化作用や抗菌作 用を有するとされ、伝統的な薬草としても長らく使用されてきました。 バニラは、バニリン以外にも誘導体やエステル化合物など様々な香り化合物を含み、複雑な香 りプロファイルが形成されます。 バニラの栽培は、その生態学的特性と栽培方法、そして収穫後の加工・発酵プロセスは地域に よって異なり、バニラの品質や特性には多様性があります。 今回はバニラの産地による違いを感じられるように、異なる 2 つの産地「コモロ」と「バヌア ツ」で栽培されたバニラを同じビールにそれぞれ浸漬することで、2 種類のビールを作りました。 コモロ産とバヌアツ産は特にこのキャラクターが強く、世界的に評価されている高品質のバ ニラです。コモロ産はバニラらしい甘い香りに加えて、フローラルなニュアンスを含み、一方バ ヌアツ産はトロピカル、フルーティな香りを含むと言われています。 バニラ以外は全く同じプロセスで製造した 2 液種のビールを飲み比べることで、バニラの産 地独特のキャラクターを検証します。  

方法
まず、原酒となるインペリアルスタウトを醸造しました。
木樽熟成を予定していたため、バレル由来のタンニンとのバランスを想定し、ボディ・マウスフィールを高めるために、オーツモルト、フレークオーツを多く配合してタンパク質やグルカンを多く含む麦汁を生成し、さらに乳糖をワールプールで加えました。
約1カ月間じっくりと発酵させ、発酵副産物のプロファイルが落ち着くのを待ったうえで、バーボンバレルへとビールを充填し、バーボンバレルでビールを寝かせました。
約半年後、熟成を経たいくつかのバレルのサンプルをテイスティングしました。
テイスティングした中で、最もチョコレートとバニラのニュアンスが強いバレルを1つ選び、バレルから2つのステンレスタンクへとビールを100Lずつ移送しました。
片方にはコモロ産のバニラを5本、もう片方にはバヌアツ産バニラを5本、スライスして投入しました。7日間ビールに浸漬させたら、バニラを取り除き、ビールをボトリングしました。